La cuisine madawaskayenne s’est développée sous une influence multiculturelle et l’émergence d’une identité propre, celle des « Brayons » vivant dans un territoire mythique, la « légendaire République du Madawaska ».

Les premiers madawaskayens étaient des descendants des anciens acadiens ayant cherché refuge dans un pays encore isolé, la demeure du chevaleresque Malécite, l’allié le plus fidèle que l’acadie ait connu.  Mais ils furent rejoints par de plus en plus de « canayens » (Québecois) du Bas-Saint-Laurent, attirés par les liens familiaux.  La possibilité de créer des exploitations agricoles au Madawaska s’avéra également un facteur puissant d’attraction pour ces cultivateurs, car la terre se faisait rare dans la dite région du Québec.  Ils étaient aussi attirés par les emplois reliés aux exploitations forestières lancées tout au long du dix-neuvième et du début du vingtième siècle par des entrepreneurs surtout anglophones d’ascendance anglaise, écossaise ou « états-unienne ».  La migration des québecois pris une ampleur telle que le gouvernement du Nouveau-Brunswick s’en inquiéta.  Dans le but de mettre un frein à cette invasion française par le nord, il chercha à peupler avec des groupes ethniques européens, britanniques ou scandinaves.  C’est ainsi qu’il finança l’installation d’Écossais et d’Irlandais dans la région de Madawaska.

La cuisine ancienne exigeait beaucoup de temps; la préparation des plats était longue, la cuisson lente et minutieuse.  Cette cuisine traditionnelle est un patrimoine oral : il n’y avait pas de livre de cuisine dans le temps.  Le savoir-faire culinaire s’est transmis de mère en fille, ce qui fait que chaque région avait ses plats, chaque maîtresse de maison – son tour de main.

Terre d’élevage, front de rivière, terre agricole, région forestière, on retrouve donc dans la cuisine le beurre, la crème, le lait, la pomme de terre, le poisson (saumon et truite), volaille, porc, gibier, baies sauvages (fraises, framboises, bleuets), fougère et sirop d’érable.

Une cuisine pauvres; comment calmer les appétits des hommes qui rentraient des champs affamés ? – C’était l’heure de LA PLOYE !

Cette crêpe de farine de blé et de sarrasin dont le nom plutôt bizarre, dit-on, vient du fait que des ployes ¨ploguent¨ vite un estomac (plug bouchon).  Autrefois, on la faisait généralement à partir d’une levure que l’on conservait d’un repas à l’autre.  Faite sur poêle de bois, elle servait surtout comme substitut au pain.  Une vraie ¨ploye¨ ne doit pas être tournée pendant la cuisson.  Mets des pauvres avant de devenir celui des touristes, la ¨pile de ployes¨ avait autrefois, la place d’honneur sur la tables des familles nombreuses.

Qu’est-ce qu’on buvait?

La plus populaire de toutes les boissons anciennes était « la bagosse ». Les années de la prohibition aux Etats-Unis ont stimulé la production de cette eau-de-vie illégale.  Les paysans mettaient leurs pommes de terre dans une barrique, fermentaient, passaient à l’alambic et voilà, sa douzaine de litres de « BAGOSSE ».  Aromatisé d’un sucré, genre Porto, embouteillée dans un « flacon » probablement par les femmes, elle devient la base de « LA FLACATOUNE ».

La cuisine est un art dont les origines remontent au plus lointain de l’humanité, un art qui s’est développé au fil des années grâce à des expériences variées, influencées par la géographie et l’histoire.  La région du Madawaska jouit aujourd’hui d’une cuisine évoluée avec reconnaissance pour ses bons vieux plats qui ont enchanté le palais de nos aïeux.

Bon appétit!